Lancei o projeto “Falando com Experts” há pouco tempo, com o objetivo de entrevistar profissionais em todas as áreas ligadas a França, para assim, nos aprofundarmos em diversos assuntos.
Para dar inicio a esse projeto, nada melhor que começar com um assunto que, assim que pensamos na França/Paris, é quase impossível não vim a cabeça os famosos e deliciosos vinhos franceses.
Onde existem uvas pode-se fazer vinhos, porém a Europa têm as condições climáticas ideais para a fruta- invernos brandos e verões secos e ensolarados. É também por esse motivo que a França é o maior produtor de vinhos do mundo, a variedade climática do país permite uma produção diversificada.
Bordeaux, Champanhe e Borgonha são suas regiões produtoras mais importantes.
A primeira produz os melhores vinhos finos do mundo, Champanhe é a região onde é fabricado o Champagne, que só pode ser denominado como tal, se produzido nessa região. É em Borgonha que são cultivadas principalmente as uvas Pinot Noir e a Chardonnay- as cepas mais elegantes do mundo.
O que você precisa saber é que não é necessário memorizar trilhões de informações para escolher um vinho em um restaurante ou na hora de compra-los.
Nesse artigo, nosso convidado, Thiago Ross do blog Vida & Vinho compartilha conosco seu conhecimento sobre vinhos. Ele nos explica com muita clareza, e sem complicações, algumas idéias essenciais e alguns conceitos que explicam as variações de estilo de vinhos.
Ele nos ensina como examinar as principais características presentes no rótulo da garrafa, nos dando mais segurança na hora da compra, nos revela como harmonizar a bebida com comida, qual a temperatura ideal para servir, enfim… Confira tudo na entrevista abaixo.
Finalmente, o Falando da França gostaria de agradecer ao Thiago, de ter aceitado a colaborar com o projeto, e pela gentileza de ter dedicado o seu tempo para responder as nossas perguntas.
Para saber mais do trabalho dele, não hesite a ir até o seu blog Vida & Vinho para saber ainda mais sobre vinhos.
Merci Thiago!
Alors… Vamos falar de vinhos??
1- Thiago, sabemos que o vinho não esteve sempre presente na sua vida, e que a paixão pela sua cultura nasceu depois de uma viagem para o Chile e Argentina.O que mais te despertou a atenção e interesse durante essa viagem, que fez com que você se especializasse no assunto?
2- Vinhos podem parecer algo complexo para iniciantes, sobretudo, se comprados nos supermercados, onde raramente existe alguém para nos orientar.
Qual é a principal característica presente nos rótulos, devemos notar na hora da compra pra sabermos se é um bom vinho?
Costumo dizer que o rótulo é o RG do vinho. Tudo o que precisamos saber está no rótulo. Em alguns países, existem legislações que controlam o uso de determinados termos (que geralmente indicam algum diferencial ou qualidade) no vinho. Por outro lado, em países sem legislações específicas, muitos termos são utilizados sem critério algum, o que pode dificultar a escolha, principalmente de iniciantes.
Como ponto de partida, podemos nos atentar às seguintes informações e termos para realizarmos uma boa compra:
1. Safra – A maioria esmagadora dos vinhos produzidos no mundo devem ser consumidos dentro de 5 anos. Brancos dentro de 3 anos. Se não tivermos certeza de que o vinho resiste bem ao tempo, devemos fugir de safras antigas.
2. Denominação de origem – uma espécie de selo de qualidade que garante que o vinho foi elaborado dentro de uma região delimitada, respeitando todas as regras de produção impostas à região.
AOC – Appellation d’Origine Contrôlée (França)
DO – Denominación de Origen (Espanha) e Denominação de Origem (Brasil)
DOC – Denominação de Origem Controlada (Portugal) e Denominazione di Origine Controllata (Itália)
DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Itália)
QBA – Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete (Alemanha)
3. Riserva, Reserva e Gran Reserva – indicam os vinhos que tiveram algum cuidado especial durante a colheita, seleção de uvas, vinificação e, que passaram por algum período de amadurecimento em barris de carvalho e envelhecimento na garrafa. É importante mencionar que, apenas Espanha e Itália possuem regras específicas para utilização destes termos. Na América do Sul, esses termos também são utilizados, mas, sem muito critério.
4. Grand Cru e Premier Cru – Na França, indicam os vinhos feitos com uvas de terrenos considerados de melhor qualidade, ou os Châteaux de maior reputação.
5. Por fim, para diminuir a chance de erro na compra, tente buscar por vinhos de regiões com boa reputação, conhecidas pela excelência na produção de vinhos de determinadas uvas, como a região de Chablis, famosa pela produção de brancos da uva Chardonnay, ou Saint-Émilion e Pauillac, em Bordeaux, que produzem grandes tintos à base de Cabernet Sauvignon e Merlot.
3- Sabemos que existe um ritual na hora de degustar o vinho. Devemos rodar todos os vinhos na taça (tinto, branco e rosé) antes de experimentar? Por quê?
4- Eu sei que o vinho muda conforme a temperatura, e isso afeta o seu sabor (Me corrija se eu estiver errada)
Qual é a temperatura ideal para servir os vinhos (brancos, roses, tintos e champanhes) ?
Realmente, a temperatura de serviço tem influência direta nos aromas e sabores do vinho. Um vinho não pode ser servido nem muito quente nem muito frio.
De modo geral, os vinhos espumantes são servidos gelados, enquanto os brancos e rosés são servidos mais frios que os tintos, conforme sugestões abaixo:
Vinhos brancos doces – Servir gelado – 6 a 8°C
Vinhos frisantes e espumantes – Servir gelado/frio – 6 a 10°C
Vinhos brancos leves e rosés – Servir frio – 8 a 10°C
Vinhos brancos encorpados – Servir fresco – 10 a 13°C
Vinhos tintos leves – Servir fresco – 13°C
Vinhos tintos médios e encorpados – Servir levemente fresco – 15 a 18°C
Vinhos fortificados – Servir levemente fresco – 15 a 18°C
5- Ouvimos falar que quanto mais velho é o vinho, melhor é!
Pode nos revelar se essa afirmação é verdadeira ou falsa?
A verdade é que poucos são os vinhos que resistem e melhoram com o tempo. Hoje, a maior parte dos vinhos são feitos para serem consumidos jovens.
De modo geral, os espumantes, brancos e rosés devem ser consumidos dentro de 2 ou 3 anos, enquanto a maioria dos tintos, em até 5 anos.
Claro, existem os célebres vinhos, de produtores centenários e grandes safras, que são abertos após décadas e estão maravilhosos, mas, aqui estamos falando de uma outra categoria de vinhos que, além de raros, são extremamente caros.
6- Alguns vinhos são tirados da garrafa antes do momento de servi-los. Por que é importante decantar certos vinhos? Quais os tipos de vinhos permitem essa ação?
Quando o vinho é transferido da garrafa para um recipiente, geralmente um decanter, pode ser por dois motivos:
1. Para separar a parte sólida (borras ou sedimentos) da bebida.
2. Para expor o vinho ao oxigênio, permitindo que ele ‘respire’.
A separação da parte sólida que se acumula no fundo da garrafa, é realizada em vinhos mais antigos ou aqueles que não foram filtrados, com o objetivo de melhorar a sua aparência, e para que esses resíduos não sejam ingeridos.
Já o processo de aeração, ou a exposição do vinho ao oxigênio – embora benéfico para quaisquer tipos de vinho, pois libera seus compostos aromáticos – é mais comum para vinhos muito jovens e estruturados, já que o contato com o ar deixará o vinho mais macio e agradável, diminuindo sua sensação tânica e de acidez.
7- A pergunta que todo mundo quer saber.. Como fazer a harmonização de vinho e comida?
Eu sempre procuro focar na principal característica de gosto e sabor do prato e, então, buscar vinhos que possam “enfrentar” essas características.
Um prato com nível elevado de acidez (saladas, alguns queijos, molhos vermelhos) são ótimos com vinhos igualmente ácidos (espumantes, brancos, rosés e tintos das uvas Pinot Noir, Barbera e Sangiovese são ótimas opções).
A gordura das carnes ajuda a suavizar os taninos dos vinhos tintos, tornando-os menos secos e adstringentes. Por isso, é tão prazeroso combinar churrasco com Malbec, Cabernet e Syrah.
Já a doçura pede por vinhos igualmente doces. Vinho do Porto, Sauternes e Ice Wines são perfeitos com sobremesas e chocolates.
Também é importante equilibrar o peso. Pratos mais leves combinam com vinhos leves e, os pratos mais robustos e de sabores acentuados, com vinhos encorpados e intensos.
8- Ainda nesse mesmo contexto – Como harmonizar queijos e vinhos?
Aqui, também é importante levar em consideração a acidez dos queijos, e procurar equilibrar com a acidez do vinho.
Particularmente, gosto de combinar queijos macios com espumantes e brancos, e os tintos com queijos rígidos e curados.
Se quiser saber mais sobre como harmonizar queijos e vinhos, aconselho a ler o artigo mais detalhado sobre o assunto que Thiago escreveu. Clique aqui para ler o artigo.
9- Sobre espumantes… Existe uma confusão dos termos Brut, Sec, e Demi-Sec. Qual a diferença entre eles?
Estes termos indicam o nível de açúcar presente no vinho espumante, que pode mudar dependendo do país ou região.
Em Champagne, por exemplo, a classificação é a seguinte:
– Brut: até 12 gramas de açúcar por litro;
– Sec: entre 17 e 32 gramas de açúcar por litro;
– Demi-sec: entre 32 e 50 gramas de açúcar por litro.
No Brasil, classifica-se desta maneira:
– Brut: entre 8,1 e 15 gramas de açúcar por litro;
– Sec: entre 15,1 e 20 gramas de açúcar por litro;
– Demi-sec: entre 20,1 e 60 gramas de açúcar por litro.
10- As condições ideias para o armazenamento de vinhos são como as de um porão, normalmente úmido, escuro e fresco. Como não é a nossa realidade, e nem todas as pessoas têm uma adega em casa, como podemos improvisar para estender a validade do vinho?
Na verdade, não é recomendado armazenar vinhos em locais úmidos, já que são propícios para o surgimento de fungos que podem afetar a rolha e estragar o vinho.
Quem não tem uma adega climatizada, deve procurar por um local:
1) fresco e com temperatura constante, pois os vinhos são bastante sensíveis à variações extremas de temperatura;
2) protegido contra luz natural ou artificial;
3) que não tenha vibrações e trepidações;
11- Depois de aberto, posso guardar o vinho para tomar um outro dia Thiago? Se sim, como preservar e por quanto tempo?
Depois que abrimos a garrafa, o vinho entra em um processo oxidativo. Alguns manterão suas principais características por mais tempo que outros, dependendo do seu estilo.
Espumantes podem ser guardados por até 2 dias. O ideal é fechar a garrafa com tampas de metal que são vendidas em lojas especializadas.
Brancos e rosés costumam durar de 2 a 3 dias. Quanto maior a acidez, maior o tempo de vida.
Tintos podem durar até 4 dias. Quanto mais acidez e taninos, maior a duração.
Fortificados são os que mais tempo suportam depois de abertos, podendo durar de 15 a 20 dias, devido ao teor alcoólico e quantidade de açúcar.
O ideal é guardar os vinhos abertos em adega climatizada ou na geladeira.
Também recomendo utilizar o Wine Saver da Vacuvin – uma bomba acompanhada por tampa de borracha que remove o ar do interior da garrafa, preservando a bebida por mais tempo. Clique aqui para descobrir o produto.
12- Para finalizar, estamos curiosos para saber seus vinhos franceses preferidos e os pratos que melhor combinam com eles. Conta pra gente?
Na França tem muitos vinhos que gosto.
Em uma ocasião especial, iniciaria com um espumante Crémant de Bourgogne acompanhado por entradinhas e petiscos.
Passaria por algum branco da Alsácia, de preferência um Riesling, servido com queijo brie e geleia de damasco.
Na sequência, um Châteauneuf-du-Pape ou Hermitage, da região do Rhône, com medalhões ao molho de vinho tinto e risotto de cogumelos.
Para finalizar, um branco doce de Bordeaux (Sauternes ou Barsac) com torta-mousse de chocolate, avelãs e sorvete de creme.
Santé!!
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